Comment fait-on le vin au Domaine de Vézian ? Les étapes de fabrication.
1 – La Vigne
L’entretien des vignes consiste à retirer les mauvaises herbes et les petits fruits afin de favoriser le développement. Un tuteur est alors apposé afin de guider les jeunes vignes dans leur pousse. La première année la formation du cep est nécessaire pour que la vigne réussisse sa croissance. Les nouvelles vignes sont ensuite récoltées 4 ans après les avoir plantées.
Pour les vieilles vignes, la période de taille (au Domaine de Vézian nous pratiquons la taille minimale) s’échelonne de novembre à mars. Ensuite, de mars à fin août est réalisé l’épamprage (nettoyage des pieds de vigne), l’écimage, les traitements (au maximum 6) en agriculture raisonnée.
En septembre, place aux vendanges !
2 – Les Vendanges
La vendange se définit comme la récolte du raisin destiné à la production du vin.
De plus en plus, les vendanges manuelles laissent place au ramassage mécanique. C’est l’option pour laquelle nous avons opté au Domaine de Vézian.
Les machines, munies de batteurs, font tomber les grains sur un tapis mobile ; un premier tri est réalisé pour enlever les feuilles et les rafles.
Avant chaque matinée de vendanges, la sélection des parcelles se fait en fonction de la maturité du raisin (analyse du degré et de l’acidité).
3 – La Vinification
Une fois le raisin acheminé à la cave, il est trié et passe dans un égrappoir qui permet de séparer les raisins de la rafle. Une fois le raisin en cuve, la procédure de vinification peut alors commencer.
La vinification consiste à transformer le moût de raisin (jus de raisin non encore fermenté) en un type précis de vin doté de caractéristiques spécifiques.
S’effectuant dans un chai (en viticulture, le chai est le lieu où se déroule la vinification), sa phase principale est la cuvaison pour le rouge, des saignées pour le rosé.
Une fermentation alcoolique produisant le vin va démarrer.
- Le vin rouge
Pour réaliser les vins rouges, nous mettons le jus en cuve avec les peaux puis l’on vinifie à chaud ou à froid suivant les cépages. Il faut compter de 15 jours à 4 semaines de cuvaison.
Le vin rouge macère ainsi dans sa cuve, les grains éclatent, créent du gras et développent des arômes. Il faut maîtriser la température de fermentation pour éviter qu’elle ne s’arrête trop tôt.
On soutire ensuite les jus et les raisins restant sont passés dans un pressoir afin d’en sortir l’excèdent de jus, on appelle cela le deuxième jus. Le marc de raisin (pépins et peaux) est lui évacué dans une benne puis amené à la distillerie, il s’agit d’une obligation légale.
Le jus extrait est mis dans une nouvelle cuve pour la fermentation malo lactique (deuxième fermentation) durant environ 2-3 semaines.
{Petit détour pour vous expliquer ce qu’est la fermentation malo lactique : il s’agit de la transformation de l’acide malique en acide lactique par l’intermédiaire de bactéries anaérobies appelées bactéries lactiques. Se traduisant par une diminution de l’acidité, elle permet une stabilisation et un assouplissement du vin, particulièrement recherchés pour la vinification en rouge.}
La quatrième phase consiste à coller le vin pour enlever les particules et impuretés. Différents procédés existent, avec du blanc d’œuf, de l’argile…
Ainsi l’on procède à une filtration douce. Le vin est placé dans des cuves en béton ou en fût de chêne pour l’élevage. S’ensuit l’assemblage des cépages et la sélection des cuvées pour la mise en bouteilles.
- Les vins blancs et rosés
Pour les vins rosés, on érafle les grappes, on envoie les grains de raisin dans le pressoir afin de soutirer le jus des raisins immédiatement (vin de goutte ou rosé de saignée).
Pour les blancs idem, on égrappe et on presse les raisins immédiatement pour en libérer le jus.
Que ça soit pour les vins rosés ou vins blancs, une fois les jus tirés, ils sont pompés puis mit dans une cuve propre afin de laisser remonter les températures (maîtrise de la température par refroidissement).
A ce stade, un collage est réalisé pour retirer les impuretés du jus de raisin. Une fermentation à basse température va alors démarrer, elle se déroule à environ 18° et dure entre 2 et 3 semaines.
Après la fermentation, un nouveau collage est réalisé, s’ensuit une filtration et pour certains blancs et rosés une mise en bouteilles précoce. Pour d’autres cépages, un élevage en barrique de chêne (fût de chêne) pendant environ 5 à 9 mois.
La mise en bouteilles clôture toujours le processus. A noter que les vins blancs et rosés sont mis très tôt en bouteilles car cela garantie une meilleure conservation et la fraîcheur des arômes.
4 – La Mise en bouteille
La mise en bouteille ou l’embouteillage du vin est l’étape qui conclut l’élevage du vin avant que celui-ci ne soit vendu en bouteille.
Au Domaine de Vézian, nous réalisons nous même la mise en bouteilles directement au domaine de production à Canohès.
5 – La Distribution
La dernière étape consiste à mettre à disposition des clients les bouteilles de vin.
Notre vin est ainsi commercialisé dans nos caveaux de vente MJG Briu, ainsi que chez nos partenaires cavistes et restaurateurs. Vous pourrez aussi retrouver certaines références dans différentes enseignes de distribution.
